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Reis richtig kochen - Was Sie beachten sollten

Immer wieder wird über den Arsengehalt im Reis kontrovers diskutiert. Das "Ärzteblatt" hat bereits 2013 berichtet, dass die Belastung des auf dem Weltmarkt angebotenen Reises nicht unerheblich ist. Reis enthält pro Kilogramm rund 20 bis 900 Mikrogramm Arsen. Der von der EU festgelegte Höchstwert im Trinkwasser beträgt zehn Mikrogramm pro Liter. Arsen kommt natürlicherweise in den Gesteinsschichten der Erde vor, gelangt zumeist über Trinkwasser in die Reispflanze und lagert sich dort vor allem in der Schale ab, so dass das Vorkommen nicht vollständig zu vermeiden ist. In vielen Reisanbaugebieten ist das Grundwasser jedoch stärker mit Arsen belastet, so dass es vermehrt in die Pflanze aufgenommen wird und Reis aus solchen Ländern somit stärker belastet ist. Arsen kann Erkrankungen wie Krebs, Diabetes, Herzerkrankungen und Störungen des Nervensystems und des Gehirns auslösen.

Professor Andy Meharg von der Queens University Belfast aus Nordirland hat bei Untersuchungen für die BBC-Fernsehsendung "Trust Me, I'm a Doctor" herausgefunden, dass sich der Arsengehalt im Reis durch eine bestimmte Zubereitung senken lässt. Wir haben Ihnen nun die drei verschiedenen Zubereitungen aufgelistet, die er untersucht hat. So kann jeder entscheiden, wie er seinen Reis zubereiten möchte.

1) Wenn man einen Teil Reis mit zwei Teilen Wasser kocht, reduziert sich der Arsengehalt kaum.

2) Wird der Reis mit fünf Teilen Wasser gekocht und das überschüssige Wasser weggegossen, verringert sich die Menge des Arsen fast auf die Hälfte.

3) Lässt man den Reis über Nacht in Wasser einweichen und wäscht ihn vor dem Kochen bis das Wasser klar ist, reduziert sich der Arsengehalt um 80%.

Der Arsengehalt ist jedoch nicht in jeder Reissorte gleich. Hier gibt es starke Unterschiede. In der Ausgabe "Jahrbuch für 2018" hat Ökotest verschiedene Reissorten auf enthaltenes Arsen getestet. Zusätzlich wurden auch die Gehalte von Schadstoffen wie Cadmium und Mineralöl untersucht. Cadmium kommt wie Arsen einerseits natürlich im Boden vor, der Einsatz von Düngemitteln verschiedenster Art stellt jedoch auch eine bedeutende Quelle für Cadmium-Einträge in den Boden dar. Da Cadmium hauptsächlich über die Nieren ausgeschieden wird, können dauerhaft hohe Cadmium-Belastungen Nierenschädigungen hervorrufen. Eine wesentliche Quelle für die Verunreinigung mit Mineralölen sind Verpackungen aus Altpapier durch die darin enthaltenen Druckfarben. Mineralöle können aber auch bereits auf anderen Stufen der Produktion in Lebensmittel gelangen.

Im Test wurden jeweils sieben Marken der Sorten Basmatireis, weißer Langkornreis und Vollkornreis umfangreich im Labor unter die Lupe genommen. Das Ergebnis: Besonders empfehlenswert ist Basmatireis. Dieser kam auf Ergebnisse von "sehr gut" bis "befriedigend", da er im Allgemeinen weniger Arsen als andere Sorten enthält. Der weiße Langkornreis schaffte es auf "gut" bis "ausreichend". Aufgrund der Schale enthält Vollkornreis mehr Arsen als weißer Reis und erhielt daher im Test nur die Prädikate "befriedigend" bis "ungenügend".

Abschließend ist zu sagen, dass der aus der mitteleuropäischen Küche gewohnte gelegentliche Reisverzehr jedoch als unbedenklich gilt im Vergleich zur Verwendung von Reis als Grundnahrungsmittel, wie es z.B. in vielen Ländern Südostasiens der Fall ist. Es gibt daher keinen Grund auf Reis zu verzichten. Sollten Sie für Ihr Tier jedoch sehr viel Reis kochen, kann durch das Waschen und Kochen in reichlich Wasser der Arsengehalt stark gesenkt werden.

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